Történelem a székely konyha kialakulásának

„Székelyföld” Erdély szívében található meg, egyike a szépségekben, ritka jelenségekben és ásványkincsekben egyaránt gazdag kis tájaknak. Az egykori Marosszék és Udvarhelyszék, a mai Maros és Hargita megye határán helyezkedik el. Itt található Székelyudvarhely, Farkaslaka, Korond, Felső-Alsósófalva, Parajd, Szováta és részben Sóvárad, Kibéd medencék is. Székelyföld hagyományos foglalkozásai: földművelés, fafaragás, fazekasság, állattenyésztés, zöldségtermesztés. Így vált általánossá, pl. a levesek között a Havaselvén részben átlényegült balkáni csorba, ami különben egy igen ízes fogás, ha eredeti recept szerint készül. Ami jellemzője, hogy gyakorló honában korpaciberével savanyítják.

Erdélyben a leleményesebbje, s ezt ma így tálalják a legtöbb helyen, citromsóval savanyítja és kihagyja a vegyes zöldfűszer (sok kapor, zöldpetrezselyem, zellerlevél és a különleges ízt kölcsönző leustyán, vagy leustyán, Levisticum officinale a román nevéhez közelebb álló erdélyi kiejtés szerint) közül éppen a dió ízű leustyánt. Van ugyan ennek egy erdélyiesített változata is, ami ugyanúgy hússal és csont lével, sok idényzöldséggel készül, de savanyítás nélkül, tejfölös eresztékkel és helyenként a magyar konyhában felületesen ismert friss tárkonnyal (Artemisia dracunculus) ízesítve. Erdélyi csorbaként szerepel, ha ott van, az étlapon. Ugyanígy lett általános a román konyhától kölcsönzött pacalleves, amivel valószínű azért barátkozott meg az erdélyi ember és különösképpen a székely - aki alkalmanként "följavítja" zellerlevéllel, télire eltett piros paradicsompaprika kockákkal a szín miatt -, mert elkészítése szinte azonos a tárkonyos bárányfej levesével, csakhogy éppen tárkony nincs benne, helyette bőven van fokhagyma és télire eltett ecetes, zöld erős paprika.

A fő fogások között különlegességnek számít a kukoricadarából készült puliszka, aminek főzési, sütési mesterei igazából a román pásztorok, de ugyanígy a gyimesi csángók, akik teljes hétköznapi és ünnepi étrendet tudnak összeállítani belőle tejjel és különféle tejtermékkel. Éttermi étlapon a kímélő étrend ajánlatai között található leginkább tejfölös, tehéntúrós puliszka, vagy juhtúrós puliszka néven, vagy simán köretként, ha az étlapon a ma már különlegességnek számító, amúgy közönséges pörköltek, paprikások mellé. Érdekes ízek keveréke a puliszka körítéssel felszolgált tőtike (románul sarmalute), ami nem egyéb, mint a török konyhától kölcsönzött zöld levélbe (bármilyen fogyasztható zöld levélbe) göngyölt, rendszerint darált, fűszerezett, leginkább birka- vagy bármilyen hús. Halas vidéken, s ebből kevés van Erdélyben, a puliszkát a Duna-deltából kölcsönzött recept szerint roston sült, fokhagymaszósz (román neve szerint: muzsdej, olajjal, sóval, ha van kéznél pár csepp fehérborral habosra kevert zúzott fokhagyma) locsolt csuka mellé. Erdélyben bármilyen hal mellé. Marosludas határában tolakodóan csábít egy halcsárda, ki lehet próbálni taviponty változatban. A Felső-Maros mentén, Csikban a hegyi pisztráng a nem is különösen ritka csemege, a vendéglősök leginkább a gyilkostói neveltéből szerzik be. Nem ritka már az Al-dunai süllő, vagy a tengeri tokfélék sem.

A Székelyföldön rendszerint túros puliszka néven szerepel az étlapokon, s ezalatt minden esetben juhtúrós értendő. Ha nem az, akkor nem az igazi. Jó rákérdezni. Ritka a desszertek között a gyümölcs, van viszont fagylaltféle, ún. gyümölcskehely, sütemény is korlátozott választékban. A gyümölcskehely rendszerint konzervgyümölcsből készül, bölcs dolog előbb rákérdezni. Fontos pár mondatban az erdélyi konyha - különben már előfordult - tájszavairól is megemlékezni. Az már nem titok az anyaországi magyar számára, hogy a burgonya az annak tájanként kolompér, a székelységben inkább pityóka a köznapi neve. Az általánosan használt disznótoros (kolbász, májas- és véres hurka, alkalmanként puliszkával felszolgálva) disznó előtagja tulajdonképpen a jó sertés erdélyi tájneve, mint ahogy a hurkát Erdélyben egyértelműen lespórolja a köznapi nyelv a véres vagy májas mellől. A zöldségek közül a már említett petrezselyem, a murok (fehér, illetve sárgarépa), a paszuly (bab), a Székelyföldön általános a román nyelvből kölcsönvett, ejtés szerinti árdé, vagy árdéj a paprika nevére, illetve a vinetta a padlizsán nevére.

Levesek

Húsleves
1 tyúk, 30 dkg marhahús, 1 hagyma, 3 marhahús-leveskocka, 20 dkg leveszöldség, 10 dkg zeller, zeller, petrezselyemzöld, só, bors, 3 ek olaj, szerecsendió, csombor.
A leveszöldséget kis kockákra vágom. Az apróra vágott hagymát kevés olajban megpirítom és ráteszem a zöldséget. Hozzáöntök fél liter vizet és 10 percig főzöm. A marhahúst kockákra vágom és néhány szem borssal fél liter vízben felteszem főni. 60 percig főzöm. Ezután hozzáadom a feldarabolt tyúkot, sót, csombort, zellerzöldet, petrezselyemzöldet és a szerecsendiót, majd puhára főzöm. Hozzákeverem a leveszöldséget, felfőzöm, majd a tálalás előtt a levest csomborlevelekkel és petrezselyemzölddel szórom meg.

Erdélyi fokhagymaleves
40 dkg sertéscomb, 1 ek zsír, 4 gerezd fokhagyma, 1 ek liszt, 1 pohár tejföl, só, ecet, cukor, darabka citromhéj.
A hús csíkokra vágom, majd a zsírban hirtelen kisütöm. Megszórom az apróra vágott fokhagymával, majd felengedem másfél liternyi vízzel. Majdnem puhára főzöm, sózom, ecettel, citromhéjjal ízesítem. Mikor a hús teljesen puha, a levesünket behabarom a lisztes tejföllel. Újra felforralom, szükség esetén ízesítem

Erdélyi borsos tokány
Hozzávalók:60 dkg marhalapocka, 1 nagyobb fej hagyma, olaj, só, bors, 1 dl tejföl, egy kevés liszt, ecet, cukor
A marhalapockát vékony csíkokra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk és apró kockákra vágjuk, majd 3 evőkanál forró olajba tesszük a hússal együtt. Megsózzuk, megborsozzuk, majd víz hozzáadásával fedő alatt puhára pároljuk. Ha zsírjára sült, behintjük 1 teáskanál liszttel, kissé megpirítjuk és felengedjük mártássűrűségűre. Ha szükséges, még utána ízesítjük, még egyszer jól felfőzzük és közvetlenül tálalás előtt 1 dl tejfölt adunk hozzá. Szokták még pár csepp ecettel és csipetnyi cukorral ízesíteni. Tört burgonyával vagy galuskával tálaljuk. A tokánynak igen sok változata van. Gombával vagy majoránnával fűszerezik, készítik vegyesen sertés- és marhahúsból, vesét is adva hozzá.

Előételek

Parasztreggeli
Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg krumpli, 15 dkg füstölt kolbász, 10 dkg füstölt szalonna, 5 tojás, 1 fej vöröshagyma, 1 ek zsίr, 2 drb savanyú uborka, pirospaprika, só.
A krumplit meghámozzuk, megmossuk és vékony karikára vágjuk. A hagymát megtisztίtjuk és felszeleteljük. A szalonnát csίkokra, a kolbászt karikára, az uborkát nagyobb kockákra szeljük. Egy nagyobb serpenyőbe felhevίtjük a zsίrt és majdnem készre pirίtjuk rajta a szalonnát, hagymát, kolbászt. Ráöntjük a kevés sóval felvert tojást, hozzáadjuk az uborkát, az egészet átforgatjuk és fedő alatt lassú tűzön addig sűtjük míg a tojás megkészül. Pirospaprikával megszórjuk, mikor elkészült friss kenyeret és forró citromos teát kίnálunk hozzá.
Elkészίtési idő: 30 perc

Kocsonya
Hozzávalók: 6 személyre:2 kg vegyes disznóság, 15 dkg vöröshagyma, 8 dkg sárgarépa, 5 dkg fehérrépa, 3 dkg zellergumó, babérlevél, fokhagyma, feketebors (szemes), darabka fűszerpaprika, só
(ecet, citromlé)
A megtisztított (szükség esetén leperzselt) disznóságokat alaposan mosd meg, s annyi hideg vízben tedd fel főni, amennyi ellepi (max. 3 liter). Ha a víz felforrt, szedd le a tetején képződő habot, majd tedd bele a fűszereket és a zöldségeket. Fedő alatt, lassú tűzön főzd, amíg a hús teljesen meg nem puhul, (Ha a répákat is bele akarod tenni a kocsonyába, akkor azokat vedd ki, még mielőtt szétfőnének, s ha kihűltek, szeleteld fel.) A megpuhult húsdarabokat csontozd ki, darabold fel, s helyezd el (megfelelően mély) üveg vagy porcelán tálakban (ekkor mehet hozzá a kimentett zöldség is). A levet zsírtalanítsd és tisztítsd meg úgy, ahogy az aszpikot szokás, de zselatint ne használj, ha a dermesztési próba elsőre nem sikerült, inkább főzd tovább a levet. (A dermesztési próbánál egy kiskanálnyi lehűtött levet hideg helyre - de nem mélyhűtőbe - teszünk, s a lé akkor jó, ha ott egy negyed órán belül megkocsonyásodik.) Végül a kocsonya megtisztított és kihűlt (de még nem dermedő) levét öntsd rá a húsdarabokra, s a tálakat tedd hideg helyre (de nem a mélyhűtőbe). A tálaláskor ecetet vagy citromlevet kínálj hozzá. (Van, ahol őrölt pirospaprikát is szórnak a tejére.)

Frissensültek

Csángó rostélyos
4 szelet rostélyos, 1 répa, 1 petrezselyemgyökér, 1 kis fej zeller, 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, levescsont, 2 dkg liszt, 1 dl vörösbor, 1 ek paradicsompüré, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl víz, 1 kockacukor, 10 dkg zsír.

A hússzeleteket kiverem, sózom és forró zsírban hirtelen megsütöm. A zsírba beleteszem a zöldségeket, a hagymát, a fokhagymát a csontot és a cukrot és mindezt világossárgára sütöm. Megszórom liszttel, pár percig barnítom, vizet és bort öntök rá, majd végül hozzáadom a paradicsompürét. Visszahelyezem a húst és puhára párolom. Tálalás előtt a besűrűsödött mártást szitán áttöröm és a húsra öntöm. A tetejére sült szalonnaszeleteket teszek.

Erdélyi fatányéros
25 dkg sertéskaraj, 25 dkg borjúcomb, 25 dkg bélszín, 16 dkg füstölt szalonna, pirospaprika, 5 dkg liszt, 2 dl olaj, só, friss saláták, hasábburgonya.
A húsokat kb 6 dekás darabokra vágom, kiverem, sózom, lisztbe mártom és forró olajban hirtelen kisütöm. A szalonnát 4 szeletre vágom, a szeleteket 2 centiméterenként mélyen bevágom és szintén kisütöm. Egy megfelelő méretű fatányér szélét csinosan megpakolom vöröskáposzta-, paprika-, paradicsom-, uborka- és céklasalátával. Középre hasábburgonyát halmozok, arra a hússzeleteket, a legtetejére pedig a paprikába mártott kakastaréjokat.
Erdélyi rablóhús
80 dkg vesés, 10 dkg füstölt húsos szalonna, 1 kg. paprika, bors, só, 20 dkg kukoricadara, 8 dkg zsír.
A húst hosszában úgy vágom fel, hogy egy nagy lappá lehessen kiverni. Ezt megrakom vékony füstölt szalonna szeletekkel, sózom, borsozom, paprikázom és szorosan feltekercselem. Cérnával körültekerem, vagy hústűkkel megtűzöm. Egy tűzálló tálra teszem, forró zsírral leöntöm és a sütőben 40 percig sütöm. Akkor jó, ha csak félig sült át és a belseje véres marad. Főtt kukoricadarával tálalom

Köretek

Puliszka
Fél kg kukoricaliszt, 20 dkg füstölt szalonna, só. Egy liter lobogó sós vízbe teszem a kukoricalisztet és állandóan kevergetve sűrű kásává főzöm. A füstölt szalonnát apró kockákra vágom és kisütöm. Egy tűzálló edény kizsírozok a kisült szalonnazsírral. A maradék szalonnazsírba belemártogatom az evőkanalat és kanálnyi nagyságú gombócokat szakítok vele a kukoricakásából és a tűzálló edénybe rétegzem őket. A puliszka lehet körete a hagymás rostélyosnak, vagy szaftos húsoknak. (Fővárosi Gázművek 1984).

Erdélyi juhtúrós puliszka
Egy kis sóval forralj fel 1,5 liter vizet. Folyamatos keverés mellett (e célra legjobb egy habverő) szórd bele a kukoricalisztet. Lassan, továbbra is kevergetve főzd, amíg nem válik tejbegríz-sűrűségűvé, majd tedd félre. Egy magasabb sütőedényt zsírozz ki, s az aljára teríts néhány kanálnyi puliszkát, szórd meg juhtúróval, locsold meg tejföllel, csepegtess rá zsírt, majd simíts rá egy újabb réteg puliszkát. Úgy folytasd a rétegezést, hogy legfelülre túró kerüljön. Forró sütőbe téve, közepes tűzön süsd pirosra.
Hozzávalók: 60 dkg kukoricaliszt, 25 dkg juhtúró, 3 dl tejföl, 8 dkg zsír vagy vaj, só

TÉSZTÁK

Erdélyi tepertős pogácsa
Fél kg liszt, fél kg tepertő, 2 tojás, 2,5 dl tej, 1 dl tejföl, 1 cs sütőpor, só, bors. A tepertőt húsdarálón ledarálom, majd 1 tojással, tejjel, tejföllel és sütőporral jól átgyúrom. Hideg helyen legalább 1 órán át állni hagyom. Két újnyi vastagságúra nyújtom, pogácsaszaggatóval kiszúrom és sütőlemezre teszem. A felületét káróformájúra bevagdalom és felvert tojással kenem be. Forró sütőben szép aranybarnára sütöm.

Kürtőskalács
Tipikus erdélyi édesség a "Kürtőskalács". Kúpos sütőfán sütik, hogy a parázs felett forgatva ráolvadjon a cukor. Néhány helyen darált dióbelet is szórnak rá.
1 kg liszt, 2 tojás, 4 tojássárgája, 12 kanál porcukor, pici élesztő, kávéskanál só, 1/2 dl tej, 12 kanál olvasztott vaj.
"A liszthez hozzáadunk 2 egész tojást, 4 tojássárgáját, 12 kanál olvasztott vajat, 12 kanál porcukrot, 2 dkg cukorral feloldott élesztőt, 1 lecsapott kávéskanál sót, 1/2 l tejet. A tésztát jól kidolgozzuk, és kelni hagyjuk. Amikor félig megkelt, szeleteket vágunk, kisujjnyi vastagságúra sodorjuk és az előre elkészített sütőfára gömbölyűen, rácsavarjuk. A parázs felett forgatjuk, miközben porcukorral megszórjuk."
A prominens személyek közül talán Koós János a legnagyobb kürtőskalácssütő. Saját gyártmányú fákon süti családi körben és baráti társaságban a kürtőskalácsot.
Veszprémben a népművészeti kirakodóvásáron igazi erdélyi "Kürtősház" mutatta be a tudományát és árusította a cukros, diós, vagy kókuszos kürtőskalácsot. A brigád nem tudta olyan gyorsan sütni, hogy az el ne fogyjon. Itt készültek a következő képek:

Fahéjas kürtőskalács
A szokásos hozzávalók + fahéjas porcukor. A kalácsra fahéjas porcukrot szórok, és úgy sütöm meg.

Diós kürtőskalács
A szokásos hozzávalók + darált dió. A kalácsra darált dióval elkevert porcukrot szórok és úgy sütöm meg. Nekem legjobban a sajtos verzió ízlett, amit nagyon kevesen ismernek. Nagyon jó bor-, vagy sörkorcsolya.

Zsömle
Ez a rusztikus teljes kiőrlésű zsömlefajta Benda Judit "Kenyérsütés" című receptfüzetéből származik. Haas Gyuri barátom igen találóan fogalmazott róla úgy, hogy "zsigeri szinten örökbe fogadta" ezt a finomságot. Valószínűleg az egyik legjobb dolog a világon azt a finom roppanást hallani-érezni, ami egy ilyen friss, meleg zsömlébe való beleharapást kíséri, az ízözönről nem is beszélve.
Hozzávalók: 1 kg teljes kiőrlésű búzaliszt, 1 csomagélesztő, 1 dkg só, 3-4 dl víz
A liszt közepébe öklünkkel kis mélyedést nyomunk. Az élesztőt belemorzsoljuk. Langyos vízzel és egy kis liszttel elkeverjük és megvárjuk, amíg felfut. Ízlés szerint fűszerezzük. Jól meggyúrjuk (kenyérsütőgéppel is lehet). A tésztának nem szabad sem ragadnia, sem túl száraznak lennie. Gombócokat formálunk, és kivajazott tepsire helyezzük őket. Egyenletesen langyos helyen, letakarva megkelesztjük. Sütés előtt vízzel megkenjük. A sütőbe egy vízzel telt edényt helyezünk és előmelegítjük. 10 percig 240 şC-on, további 10 percig 220 -C-on sütjük. A zsömle akkor sült meg, ha alul és felül megütögetve egyaránt kopog. A sütőből kivéve ismét megkenjük vízzel, és egy rácsra tesszük hűlni.